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Mach mal Cheese

Kenner rümpfen gern die Nase über lokale Spezialitäten, die fern der ursprünglichen Heimat nachgemacht werden. Doch für den Büffelmozzarella der Familie Henrion aus Brandenburg spricht einiges: echte Leidenschaft etwas. Und der Geschmack

Diesen Moment, als sie zum ersten Mal in einen Büffelmilchmozzarella biss, hat Elke Henrion bis heute nicht vergessen. Es war nicht lange nach dem Mauerfall, als sie mit ihrem Mann und dem damals fünfjährigen Sohn einen ersten Ausflug machte in das Berliner KaDeWe, den Konsumtempel des Westens. Die Auswahl war überwältigend für die Familie aus Ostberlin; die Vitrinen prallgefüllt, Schinken aus Parma, Senf aus Dijon, Camembert aus der Normandie, Olivenöl aus der Toskana. Genüsse aus der ganzen Welt unter einem Dach vereint. Die Henrions, die schon immer Käseliebhaber waren, so weit das beim eingeschränkten Angebot in der DDR eben möglich gewesen war, griffen als Erstes zu einem echten Mozzarella di Bufala Campana aus Süditalien.

Sie hatten bis dahin nur Kuhmilchmozzarella gekannt, und der schmeckte fade, wie Gummi. Der Käse aus Büffelmilch hingegen war anders: Die Konsistenz außen fest und innen weich, der Geschmack würzig und leicht säuerlich. Die Henrions waren verzaubert, selbst der kleine Sohn, „er wollte nur noch den teuren Mozzarella essen, er war ganz verrückt danach“, erinnert sich Elke Henrion. Sie und ihr Mann waren damals noch Studenten, den Luxus konnte sich das Paar nicht leisten. „Da entstand die Idee, eines Tages selber Büffelmilchmozzarella herzustellen“, sagt die heute 47-Jährige, während sie sich in ihrer weißen Arbeitskluft über einen stählernen Käsekessel beugt und mit einer Art überdimensioniertem Lineal die Masse zerteilt – der erste Schnitt.

Die Stahlkessel und Maschinen in der Käserei glänzen. Der weiß gekachelte Raum ist blank geputzt. Alles ist steril, wie in einem OP-Saal im Krankenhaus. Nur der Geruch nach Desinfektionsmittel fehlt. Stattdessen weckt der süße Duft von heißer Milch Erinnerungen an die Kindheit. Eine Eieruhr klingelt. Der nächste Schritt steht an: Mit einer Käseharfe, die wie der Schneebesen eines Riesen aussieht, wird der Bruch gestochen. In jedem Raum der Käserei hängt eine Uhr an der Wand. Zeit spielt eine wichtige Rolle beim Käsemachen und ist dennoch nicht das einzige Erfolgsgeheimnis bei der Herstellung von Mozzarella. Vielmehr ist es ein Balanceakt zwischen dem richtigen Timing und nichts Weiterem als Gespür. „Der Käse braucht seine sechs Stunden zum Reifen, aber manchmal dauert es eben länger. Da wird es dann sehr stark zu einer Gefühlssache“, sagt Elke Henrion.

Und genau wie mit dem Käse ist es auch mit Ideen, die brauchen manchmal Zeit zum Reifen. Und so dauerte es, bis das Ehepaar Henrion ihre Idee, irgendwann einmal Büffelmilchmozzarella selbst herzustellen, in die Tat umsetzte. Sie fuhren oft von Berlin hinaus aufs Land, sahen sich dort nach einem geeigneten Hof um. Doch erst 1997 kam die Gelegenheit, den Hof von Henri Henrions Ururgroßeltern, dessen Nachkommen verkaufen mussten, zu erwerben. Der Vierseithof aus rotem Backstein mit 140 Hektar Grund liegt am Ortsrand des hübschen Garnisonsstädtchens Jüterbog in Brandenburg, 70 Kilometer südlich von Berlin. An der Holztür zum Hof hängt ein unauffälliges Schild mit der Aufschrift „Bobalis“. Lässt man die vielbefahrene Hauptstraße hinter sich und tritt in den großen, mit Steinen gepflasterten Innenhof, wird man von Idylle umfangen. Vögel zwitschern im wilden Wein und im Efeu, der sich die Mauern herunterrankt, ein riesenhafter Black Russian Terrier trabt gemächlich umher. Alles ist sauber und gepflegt. Das war nicht immer so. Als die Henrions den Hof bekamen, hausten noch eine Straßenbaumeisterei und ein Kindergarten in dem heruntergekommenen Gebäude. Einschusslöcher in den Mauern erinnerten noch immer an die letzten Tage des zweiten Weltkriegs, die Rote Armee war im April 1945 in Jüterbog einmarschiert. „Manche Freunde hielten uns für verrückt, in diese Bruchbude zu investieren“, sagt Elke Henrion. Und als sich in der Umgebung herumsprach, dass die Zugezogenen eine nachhaltige und naturnahe Landwirtschaft aufziehen wollten, waren die Reaktionen anfangs auch nicht gerade positiv. „Die Leute dachten, ökologisch sei gleichbedeutend mit dreckig.“ Doch das Ehepaar ließ sich auch davon nicht abschrecken und begann mit der Renovierung des alten Gemäuers.

Auch wenn sich die Henrions mit dem Käsemachen noch nicht wirklich auskannten, so zumindest mit Kühen. Die beiden hatten sich bei ihrer Ausbildung in einer LPG in Mecklenburg kennengelernt, später folgte das Studium der Tiermedizin an der Humboldt-Universität in Berlin. Dennoch fehlte den beiden jegliche Erfahrung mit Wasserbüffeln, diesen mächtigen, ursprünglich aus Asien stammenden Tieren. So kam es ihnen gerade recht, als sie in einem Zeitungsartikel über eine gewisse Contessa Caproni aus Italien lasen. Die Landwirtin und Luftfahrtunternehmerin schwärmte darin über die Vorzüge der Wasserbüffelhaltung.

Doch bei der Zeitung wollte man mit der Telefonnummer der Gräfin nicht herausrücken. „Mein Mann war kurz davor, nach Italien zu reisen und den Fluss, an dem ihr Anwesen laut dem Artikel lag, so weit entlang zu fahren, bis er es eben gefunden hätte“, sagt Elke Henrion. Der Redakteur erbarmte sich schließlich doch und stellte einen Kontakt zur Büffelgräfin her. Henri Henrion machte sich auf den Weg und stattete der italienischen Dame einen Besuch ab. Ihr Wissen über die Wasserbüffel teilte Contessa Caproni großzügig mit den Henrions. Bis zu ihrem Tod war sie dem Bobalis-Hof in Brandenburg eine wertvolle Beraterin.

Schon seit dem Mittelalter haben Italiener Erfahrung mit der Haltung und zucht von Wasserbüffeln, auf Lateinisch „Bubalus bubalis“. Daher leitet sich auch der Name des Bauernhofs der Henrions – Bobalis – ab. Vor allem Mönche im Süden des Landes setzten diese besondere Rinderart als Arbeitstiere auf den Feldern ein. Aus ihrer Milch wurde in den Klosterküchen würziger Käse gemacht, und so geht die Geschichte des Mozzarella und seines Namens auf eine Abtei nördlich von Neapel zurück. Die Mönche von San Lorenzo ad Septinum nahe Aversa schenkten den vorbeiziehenden Pilgern zur Stärkung etwas Brot mit einem Stück Käse, den sie von einem großen Leib abschnitten, was auf Italienisch „mozzare“ heißt. Der Begriff Mozzarella erschien dann zum ersten Mal in schriftlicher Form im späten 16. Jahrhundert in einem Kochbuch von Bartolomeo Scappi, der in der vatikanischen Küche als Leibkoch für mehrere Päpste arbeitete.
Ihre ersten 32 Murrahs, die als ergiebigste der Milchbüffelrasse gilt, holten die Henrions 1998 nicht aus Italien, sondern aus Bulgarien, auch dort gibt es Büffelzucht. Heute stehen knapp 190 Tiere auf den Wiesen des brandenburgischen Hofs. Im Hintergrund recken sich die Türme der gotischen Nicolaikirche und des Rathauses von Jüterbog in den Himmel. Langsam nähert sich Elke Henrion einer Büffelgruppe auf der Weide. Die majestätischen Tiere folgen mit ihren großen Augen jeder Bewegung ihrer Halterin. Wachsam stellen sie ihre Ohren auf und trotten langsam auf die Frau zu. „Ich hänge an den Tieren. Als wir unseren ersten Bullen geschlachtet haben, wollte ich von seinem Fleisch nicht einmal probieren. Das habe ich nicht übers Herz gebracht“, sagt Elke Henrion. Sie krault nun eine der Kühe vorsichtig am Hals und flüstert ihr ein paar beruhigende Worte ins Ohr: „Na, mein kleiner Schnuppelhase!“

Die mächtigen Büffel sind erstaunlich schüchtern und stressempfindlich. Vor allem beim Melken entpuppen sie sich als wahre Principesse. Nur die beiden angestammten Melker werden akzeptiert. Nicht einmal zusehen, geschweige denn fotografieren dürfen wir dabei. „Die merken sofort, wenn da eine Kamera steht. Das spricht sich herum und dann zicken sie“, sagt Elke Henrion. Das wirkt sich nicht nur auf die Menge der Milch aus, die sie geben, sondern auch auf deren Qualität und dabei ist die Ausbeute ohnehin schon gering. Büffelkühe geben in einer Laktationsperiode von zirka 300 Tagen etwa 2.000 Liter; bei normalen Milchkühen sind es im gleichen Zeitraum bis zu 9.000 Liter. Da zählt natürlich jeder Tropfen. Dafür ist die Milch der Wasserbüffel gehaltvoller, sie hat einen hohen Anteil an Kalzium und Vitaminen und einen niedrigen Cholesteringehalt im Fettanteil. Damit auch eine einwandfreie Qualität sichergestellt ist, testet der Landeskontrollverband die Milch alle zwei Wochen.

Mit den Mozzarella-Experimenten begann es, nachdem Bruno – so hieß das erste Kalb des Bobalis-Hofs – zur Welt kam. „Wir fingen mit Rezepten an, die wir im Internet fanden“, sagt Elke Henrion. Zunächst hatten sie noch keine richtige Käserei, die Masse wurde im Kochtopf angerührt. Daran, wie viel Milch sie vergeudeten, um den perfekten Käse herzustellen, will sie lieber nicht mehr zurückdenken. Nach unzähligen misslungenen Versuchen fassten die Henrions den Entschluss, dem Geheimnis des Büffelmilchmozzarellas lieber direkt an der Quelle auf den Grund zu gehen. „Eine Freundin sagte zu mir: Blondier dich doch einfach noch mal ordentlich nach, und dann gehts ab nach Italien!“, Elke Henrion muss angesichts dieses Spruchs auch im Nachhinein noch lachen. Tatsächlich musste sie am Ende gar nicht in den Süden reisen und ihren Charme spielen lassen. Denn Italien kam zu den Henrions nach Brandenburg in Gestalt eines Mannes namens Gino: Der in Deutschland lebende Käsemeister aus Latium, dessen Familie schon seit vielen Generationen Mozzarella herstellte, bot seine Hilfe an. Fast zwei Jahre blieb Gino bei Bobalis und weihte die Mitarbeiter in das Geheimnis der Mozzarella-Produktion ein.

Heute weiß Elke Henrion, dass man vor allem Geduld braucht, um guten Käse herzustellen. „Man muss aushalten können, dass zwischendrin mal ein paar Stunden gar nichts passiert“, sagt die Käserin, die nun in einem blumigen Rock und einem Trägerhemd im Innenhof in der Sonne sitzt. Sie hat jetzt Pause, nun müssen die Bakterien ihre Arbeit in der Käsemasse leisten, bis der Käse schließlich reif ist. Elke Henrion bleibt nichts anderes als Warten. Wie sie so dasitzt, könnte man sie auch für eine Tänzerin halten: Ihre blonden Haare fallen offen auf die Schultern, elegante goldene Ohrringe unterstreichen ihren langen Hals. Ihre Haltung ist makellos. „Wir sind Luxusbauern“, sagt sie von sich und ihrem Mann und fügt hinzu: „Als wir hier anfingen, sind wir von einer anderen Perspektive ausgegangen. Wir haben unser Geld woanders verdient, wir waren nicht abhängig von dem, was wir hier erwirtschafteten. Es fing als ein Hobby an.“ Die ausgebildete Tierärztin arbeitete noch am Institut für Risikobewertung in Berlin; ihr Ehemann noch an der Humboldt-Universität.

Sie ließen sich Zeit, züchteten die Büffel aus dem eigenen Bestand und schafften sich nach und nach Maschinen für die Käserei an. Sechs Jahre dauerte es, bis sich das Geschäft mit dem Mozzarella schließlich rentierte. Heute übersteigt die Nachfrage nach dem Käse sogar das Angebot. Doch um die Produktion zu steigern, müsste expandiert werden. Das aber würde für die Henrions zu viele Veränderungen bedeuten, es würde das sensible Gleichgewicht stören, mit dem sie ihr Lebens- und Berufsmodell gestaltet haben. Im Januar hat sich Elke Henrion für zwei Jahre von ihrem Job beurlauben lassen. Sie will nun ganz für die Arbeit auf dem Hof da sein, zumindest eine Weile. „Solange ich dabei glücklich bin, ist es gut“, sagt sie. Vielleicht kommt daher auch die Muse, ihre völlige Entspanntheit. Gemütlich trinkt sie ihren Kaffee, ansonsten tut sie nichts, als dem Geschwätz der Vögel zu lauschen.

Dann blickt sie doch mal auf ihre Uhr. Das Warten ist vorbei. Sie zieht wieder ihre Arbeitskleidung an, versteckt ihr Haar unter einem weißen Netz, steigt in ihre Gummistiefel und streift den weißen Kittel über. In der Käserei wartet schon ihre Mitarbeiterin Silvia Schulze auf sie. So wie Gino den Henrions die Kunst des Käsemachens beigebracht hat, haben diese ihr Know-how an Silvia Schulze weitergegeben. Anfangs erledigte Silvia Schulze alle möglichen Aufgaben, die auf dem Hof so anfielen. „Ich habe dann gemerkt, dass sie ein Gefühl für Milch hat, und habe sie in die Käserei geholt“, sagt Elke Henrion. Die Brandenburgerin hat nicht nur ein Gefühl für Milch, sie liebt auch die Produkte, die bei Bobalis daraus gezaubert werden. Zum Beispiel die kleinen Mozzarella-Kügelchen, Bocconcinis genannt, oder der frische Ricotta, der aus der überschüssigen Molke gewonnen wird. „Frisches Brötchen mit Ricotta und Erdbeermarmelade … wie Kuchen, sag ich mal!“, schwärmt die Käserin, während sie durch eine Öffnung in dem stählernen Käsekessel greift, etwas von der Masse herauszieht und diese mit Wasser vermischt. Bei der ersten Ziehprobe wird die Konsistenz des Mozzarellas getestet. Nimmt man ihn zu früh heraus, kann er zu gummig werden. Lässt man ihn zu lange reifen, wird er zu sauer und ist dann nicht mehr zu gebrauchen. Das ist eine Sache von Minuten. Der Grad zwischen Gelingen und Misslingen ist schmal. „Es ist uns aber auch schon passiert, dass die Reifung einfach nie zu Ende ging. Wir mussten die Masse – das Produkt von immerhin 700 Litern Milch – dann komplett in den Müll kippen.“ Fragt man Elke Henrion, woran das liegen könnte, zuckt sie mit den Schultern. Immer wieder stehen ihr Mann und sie vor dem Rätsel eines Kessels voll von verdorbenem Käse. Erklären können sie es sich selbst nicht.

„Es ist immer wieder spannend, was rauskommt“, sagt Elke Henrion, die gerade den Häcksler mit großen Käseblöcken füttert. Die zerkleinerte Masse kommt dann in eine Knetmaschine und wird mit Wasser vermengt. Von dort aus gelangt der dickflüssige Käse in eine Formrolle. Anfangs haben sie den Mozzarella mit der Hand geformt, heute plumpsen die weißen Bälle direkt aus der Form in ein Wasserbad. Hin und wieder fängt Elke Henrion einen auf, testet die Konsistenz, die Festigkeit der Haut, das perfekte Aussehen und taucht ihn dann behutsam ins Wasser. Für die beiden Käserinnen ist die Spannung jedoch noch nicht vorbei. Der Mozzarella kommt noch eine Stunde in eine Salzlake. Elke Henrion hebt einen Arm voll mit Käsekugeln aus dem Wasserbecken in eine stählerne Badewanne mit einer trüben Flüssigkeit und sagt: „Man weiß nie, was passiert. In der Lake können sich die Kugeln plötzlich zusammenziehen.“ Doch heute läuft alles glatt. Die Ausbeute ist gut. Aus den 157 Kilogramm Teig werden große Mozzarella, kleine Bocconcinis, Provolone und Scamorza geformt. Nur zweimal die Woche wird Käse hergestellt, doch dann ist die gesamte Mozzarella-Produktion meist schon verkauft, bevor die Kugeln aus den Formen in das Wasserbad plumpsen.

Vor allem Bioläden aus Berlin, aber auch Kunden aus Bayern bestellen bei Bobalis. Sogar ein paar italienische Restaurants schwören auf den Mozzarella di Brandenburgo. Er ist fester als der italienische Käse, praktischer zu schneiden und hält länger. Doch die Hofbesitzerin ist selbstkritisch: „Um das Original zu zaubern, fehlt uns noch der letzte Kick.“ Selbst wenn der Bobalis-Mozzarella eines Tages Perfektion erreichen wird, wird er nicht so schmecken wie der aus Süditalien. „Bei uns bekommen die Tiere nur Gras und Heu zu fressen“, sagt Elke Henrion. In Italien sorgt Silage oder Gärfutter für einen etwas saureren Geschmack des Käses. Den echten Mozzarella di Bufala Campana kann man nur am ersten Tag essen. „Da ist er noch ganz weich und saftig“, sagt Elke Henrion, „am zweiten Tag ist er schon so sauer, dass er nur noch als Pizza-Belag taugt.“ Die Mozzarella-Hersteller um Neapel legen auch Wert darauf, sich von Käsereien anderswo und vor allem von dem faden, wässrigen Konkurrenten aus Kuhmilch abzuheben. So wurde Mozzarella di Bufala Campana 1996 als Marke EU-weit geschützt. Nur Käse, der aus Kampanien in Süditalien kommt, darf so genannt und mit der Auszeichnung DOP (Denominazione di origine protetta) gekennzeichnet werden.

Mit einem scharfen Messer schneidet Elke Henrion eine der weißen Kugeln in Viertel. Mit ihren Fingern testet sie die Haut, drückt ein Stück Käse zwischen Daumen und Zeigefinger, bis Milch herausfließt. Sie zieht einzelne Lagen des frischen Mozzarellas ab. Dann beißt sie in ein Stück, kaut langsam und konzentriert. Sie ist zufrieden. Der Geschmack stimmt, „leicht säuerlich und doch noch milchig“. Die Anspannung fällt sichtlich von den beiden Käserinnen ab. In Momenten wie diesen vermisst Elke Henrion ihren Sohn, der in Berlin studiert. „Er ist bis heute unser schärfster Kritiker“, sagt sie und fügt hinzu, dass er sich bei ihnen sogar mal bedankt habe, dass sie ihm guten Geschmack beigebracht haben. „Er wurde eben nie gezwungen, etwas aufzuessen. Nur kosten, das musste er immer!“ Ob ihr Sohn eines Tages das zum Beruf gewordene Hobby der Eltern übernehmen wird, weiß Elke Henrion nicht. „So weit denken wir noch nicht, ich lebe für den Moment“, sagt sie. Vielleicht liegt es auch an dieser südländisch gelassenen Art, dass der Brandenburger Mozzarella dem aus Kampanien mittlerweile ein ernstzunehmender Konkurrent ist.

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